Nutrición

Crean cereal con una mezcla de maíz y frijol

El cereal, elaborado por investigadores del Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional, Unidad Durango, del IPN, contiene 38 por ciento más proteínas y 138 por ciento más fibra que los cereales comerciales.
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Crean cereal con una mezcla de maíz y frijol

Investigadores del Instituto Politécnico Nacional (IPN) recurrieron al maíz y frijol para elaborar un cereal nutritivo para niños en edad escolar, el cual es reducido en azúcares, contiene 38 por ciento más proteínas y 138 más fibra que los cereales comerciales.

El titular del proyecto de investigación que se realiza en el Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional (CIIDIR) Unidad Durango, Oscar Velasco González, señaló que mediante los productos que han desarrollado a lo largo de una década de investigación, además de contribuir a mejorar la nutrición de los pequeños, le dieron un valor agregado al maíz y al frijol, este último es el principal producto agrícola del estado de Durango.

Señaló que el cereal, que se recomienda para el desayuno de los niños, se elaboró atendiendo a las nuevas tendencias del mercado y a partir de la mezcla de maíz y frijol se fabricaron dos variedades; al primero de ellos se le agregó azúcar como edulcorante, y al otro, miel e inulina, con el propósito de reducir el consumo de azúcares.

Velasco González precisó que el interés por incrementar el aprovechamiento del frijol se debe a que éste es el principal producto agrícola del estado. “Desde hace casi diez años pensamos en desarrollar tecnologías para incrementar el valor agregado de este grano, inicialmente encaminadas para obtener ganancias adicionales”.

Explicó que una encuesta aplicada en la ciudad de Durango (2002), arrojó que el consumidor está dispuesto a pagar hasta 30 por ciento más de sobreprecio si se le garantiza un frijol suave, por lo que “desarrollamos la tecnología para separar más de 14 variedades de frijol que se producen en Durango, y permitir de esta manera que el productor tenga acceso a este 30 por ciento adicional”, de acuerdo con un comunicado de marzo de 2011 difundido por el IPN.

Posteriormente, dijo, el CIIDIR Unidad Durango inició investigaciones para desarrollar alimentos nutritivos para niños en edad escolar, en sustitución de los denominados “productos chatarra”. Así fue como elaboraron algunas botanas nutritivas con la mezcla maíz-frijol para cumplir con el perfil de aminoácidos recomendados por la Comisión Mixta FAO-OMS (Food and Agriculture Organization y la Organización Mundial de la Salud).

Refirió que las botanas preparadas mediante el proceso de extrusión-cocción se condimentaron con tres sabores diferentes: queso-chile, chile-limón y chile jalapeño, y las pruebas de aceptación se realizaron con buenos resultados en escuelas primarias de la ciudad de Durango. “Es importante mencionar que el valor biológico de estas botanas fue evaluado en ratas en la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, del IPN, presentando un valor biológico semejante a la caseína de la leche, de manera tal que el consumo de una bolsa de 35 gramos corresponde en valor nutritivo a un vaso con leche de 115 mililitros”.

El investigador politécnico mencionó  que otros productos que se han elaborado para contribuir a enriquecer la alimentación de los escolares son: palitos de maíz-frijol extrudido, cubiertos de chocolate, mismos que se dirigieron a un nicho de mercado distinto, y las características de este producto tenían semejanza con los dulces tipo galleta recubiertos de chocolate.

Velasco González refirió que como producto de las investigaciones, el CIIDIR Unidad Durango cuenta con tecnología innovadora para elaborar frijoles en polvo, naturales o condimentados, los cuales se preparan al instante luego de agregar agua en ebullición. “También se han desarrollado atoles y sopas con las mismas características nutricionales descritas anteriormente”, acotó.

Además de desarrollar alimentos infantiles, el investigador politécnico también ha utilizado la granza de frijol, que es un subproducto del cribado del grano, constituido por frijol quebrado y de baja densidad, para desarrollar alimento para cerdos.

“El costo para producir carne de cerdo alimentando a los animales con cochi-frijolina fue menor al costo de producción con el alimento convencional; además observamos que el consumo del alimento elaborado en el CIIDIR Unidad Durango, proporciona a los cerdos mayor resistencia a las enfermedades, ya que durante el experimento el lote de cerdos alimentados con nuestro producto se enfermó menos que los alimentados de forma tradicional”, afirmó.

El maestro Velasco González comentó  que cuentan con la tecnología para continuar el proyecto de cereales de maíz-frijol, adicionados de Inulina (para disminuir el consumo de azúcar), y agregarán bacterias lácticas, como probióticos, con el objetivo de ofrecer a los pequeños en edad escolar productos nutritivos con un menor aporte de azúcar, alto contenido de fibra soluble e insoluble, así como lactobacilos, que impacten de manera importante en su salud.

Destacó que para el aprovechamiento óptimo del frijol en el estado de Durango, el grupo de investigación  que dirige ha elaborado un Esquema de Comercialización del Frijol, el cual integra etapas en las que el producto ya no se puede vender por su dureza, pero sí moler y recibir acondicionamiento para el consumo humano y animal, a través de alimentos funcionales.