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Slow food: bueno, limpio y justo

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• Generar alimentos de calidad, accesibles a la mayoría y sin que contaminen el planeta, entre los objetivos.

Ciudad de México, 29 de junio de 2022.- En medio de un ambiente post-pandémico y ante una inminente desaceleración económica global, especialistas en nutrición buscan reavivar una filosofía alrededor de la producción, distribución y degustación de alimentos con el objetivo de garantizar el acceso de estos a toda la población, al tiempo que su producción sea sustentable para el planeta.

De acuerdo con información consultada por el Laboratorio de Datos contra la Obesidad (LabDO) en el sitio web de la organización internacional de Slow Food, hay en la actualidad más de 160 países, incluido México, adheridos a esta no tan nueva conceptualización de lo que significa comer, pues su origen data de la década de 1980. (1)

Para comprender un poco más al respecto, sobre esta tendencia que empieza a recobrar fuerza en las principales ciudades europeas, estadounidenses y en algunas de Latinoamérica, su Manifiesto precisa que deben existir por lo menos tres condiciones: bueno, limpio y justo. (2)

Cuando la organización internacional Slow Food explica el primer precepto, el de lo “bueno”, hace referencia a la calidad del alimento en donde se busca garantizar que los productores cumplan con no alterar el carácter natural de las frutas, verduras y granos.

Respecto al enfoque de lo “limpio”, se pretende que toda la cadena agroindustrial se oriente a preservar el ecosistema y no contamine; mientras que la visión de lo “justo” se determina por las condiciones de trabajo de las personas que participan en dicha producción, así como en buscar que todos tengan la posibilidad de acceder a estos alimentos.

Por su parte, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO por sus siglas en inglés), que ha diseñado e implementado proyectos de slow food en distintas partes del mundo, publicó en 2020 un informe denominado “Sistemas agrícolas hereditarios con importancia global” en donde destaca que esta filosofía es una herramienta para alentar a los agricultores y a los gobiernos a preservar los sistemas alimentarios locales, tradicionales y sostenibles. (3)

Recientemente, el italiano Carlo Petrini, considerado el fundador de este movimiento y Embajador especial de la FAO para el programa “Hambre Cero”, en una entrevista con el diario español The Objective, atajó la creencia de que dicho movimiento es solo aplicable en países con dinero como los europeos, pues uno de sus ejes es el de promover la sinergia de los productores, agricultores, pescadores, ganaderos, académicos, cocineros y consumidores en pequeñas comunidades mediante un enfoque de “globalización positiva” que los ayude a empoderarse, mediante la producción sustentable de sus alimentos. (4)

Entre los principales problemas a resolver, advirtió Petrini, está el desperdicio de comida en el mundo. “Producimos comida para 12 mil millones de personas y somos 7 mil millones. El 30% va a parar a la basura y esto conlleva a un aumento de CO2”. Y aseguró que si se continúa de esta manera, será el desastre.

Finalmente, el experto, al comentar el informe de la Organización de las Naciones Unidas sobre el “Hambre Cero” de 2019, en el que se señala que el número de personas que padecen hambre en el mundo sigue creciendo lentamente, pone énfasis en que para combatir la pobreza, la desigualdad y la marginación, se necesitan políticas valientes de los gobiernos de todo el mundo; políticas que adopten y promuevan un modelo agroecológico, inclusivo y socialmente justo de producción de alimentos. (5)

Fuentes:

1.- Slow Food International. About us
https://www.slowfood.com/about-us/

2.- Bueno, Limpio y Justo: El Manifiesto Slow Food por la Calidad.
https://slowfood.com/filemanager/Convivium%20Leader%20Area/Manifesto_Quality_ESP.pdf

3.- Globally Important Agricultural Heritage Systems, Geographical Indications and Slow Food Presidia. Technical note. FAO. 2020.
https://www.fao.org/3/cb1854en/cb1854en.pdf

4.- Carlos Petrini, fundador del Slow Food: “Lo que yo diga no es el futuro, el futuro es Greta Thunberg”. The Objective.
https://theobjective.com/further/medioambiente/2019-03-15/carlos-petrini-fundador-del-slow-food-lo-que-yo-diga-no-es-el-futuro-el-futuro-es-greta-thunberg/

5.- Slow Food comenta el informe de las Naciones Unidas sobre el progreso hacia el Hambre Cero.
https://www.slowfood.mx/2019/07/naciones-unidas-hambre-cero/

Ciencia, Noticias

Detección rápida, precisa y barata de alérgenos en alimentos

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Está a punto para lanzarse al mercado un nuevo sistema que detecta alérgenos en alimentos de forma muy rápida, con gran precisión y a muy bajo coste.

La Universitat Politècnica de València (UPV), a través del Instituto Universitario de Tecnología Nanofotónica (NTC), y la empresa Lumensia Sensors, todas estas entidades en España, lideran el proyecto SAPHER, que va a lanzar al mercado un nuevo sistema que permite detectar una gran variedad de alérgenos en alimentos de forma muy rápida –en apenas doce minutos-, con una gran precisión y a muy bajo coste. En el proyecto participan también la multinacional Nestlé, Eurofins Ingenasa y el Instituto Nacional de Alimentación de la Universidad Técnica de Dinamarca.

“El equipo de detección de alérgenos lo ha desarrollado Lumensia, con unos resultados en laboratorio y pruebas piloto muy positivos. Nuestro objetivo ahora es preparar su escalado industrial y transferirlo al mercado, donde actualmente no existe ningún producto con las prestaciones que ofrece el sistema Sapher”, destaca Santiago Simón, director general de Lumensia.

Sapher es un equipo de medida autónomo y automático que permite la detección de los alérgenos en los alimentos sin intervención humana. Está integrado por diferentes componentes ópticos, fotónicos y electrónicos, así como por un software de control y de una interfaz con el usuario. Y se completa con unos cartuchos, desarrollados también por Lumensia, que integran el biosensor y los canales microfluídicos en los que se deposita la muestra que se quiere analizar para la detección y cuantificación de los alérgenos buscados. “El conjunto de plataforma y cartucho permite la obtención del resultado del análisis tanto cualitativo como cuantitativo del contenido de alérgenos en matrices alimentarias en 12 minutos con gran sensibilidad, especificidad, precisión y a un bajo coste”, explica Simón.

Así, el proyecto, financiado por el programa Horizonte2020 de la Comisión Europea en su modalidad Fast-Trackto-Innovation (FTI), va a permitir la industrialización de los procesos de fabricación tanto de la plataforma de detección fotónica como de los cartuchos consumibles que contienen los chips fotónicos funcionalizados (biosensores).

En el marco del proyecto, se desarrollará también una metodología de muestreo y control de alérgenos en la industria, gracias a la aportación de la Universidad Técnica de Dinamarca, así como la adaptación a las necesidades actuales del mercado, a través de los conocimientos prácticos de grandes empresas de alimentación como Nestlé.

En estos momentos, el consorcio ya dispone, en las instalaciones del Instituto Universitario de Tecnología Nanofotónica de la UPV, de un equipo de microimpresión para la deposición de los biorreceptores específicos (anticuerpos) sobre los sensores de los chips fotónicos (preparación del biosensor). El desarrollo de los anticuerpos utilizados en la plataforma lo llevó a cabo Eurofins Ingenasa, con el objetivo de obtener anticuerpos monoclonales que proporcionen mayor sensibilidad y especificidad al sistema.

Además, en los últimos meses, Lumensia Sensors ha comenzado la fase de despliegue, en la industria alimentaria de la Comunidad Valenciana y de otros puntos de España, para la evaluación de la aceptación del producto en la industria alimentaria dedicada a frutos secos, alimentación infantil, lácteos, limpieza industrial, platos preparados, así como laboratorios que prestan servicio de análisis. (Fuente: UPV)