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Controlar los “antojos”, un gran reto

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  • Galletas, pasteles, snacks dulces y salados y cereales endulzados, productos que más se venden en México.

Ciudad de México, 26 de enero de 2022.- Tener conciencia sobre el número de calorías que consumimos en el día a día es clave, señalan diversos expertos, ya que para mantener una alimentación balanceada es pertinente  identificar aquellos productos o comidas que pueden desequilibrar nuestra dieta cuando los consumimos en exceso.  

De acuerdo al informe más reciente de la Organización Panamericana de la Salud (OPS) “Alimentos y bebidas ultraprocesados en América Latina: ventas, fuentes, perfiles de nutrientes e implicaciones”, consultado por el Laboratorio de Datos contra la Obesidad (LabDO), las galletas, pasteles, bebidas azucaradas, panes industriales, snacks dulces y salados, jugos, salsas y aderezos, así como cereales endulzados para el desayuno y el yogur endulzado con aromatizantes, son los productos con mayor aportación calórica y que más se venden en México. (1)

Por su parte, un estudio publicado en el Yale Journal of Biology and Medicine, es el control de los antojos el mayor reto para mantener un equilibrio entre la ingesta y el gasto calórico, pues se trata de un sentimiento normal que experimentan el 90 % de las personas. (2)

Los hombres y las mujeres, refiere el análisis, tienden a desear diferentes tipos de alimentos. Los hombres reportan más ansias por alimentos salados, por ejemplo, carne, pescado, huevos o snacks, mientras que las mujeres reportan más ansias por alimentos dulces, chocolate, pasteles, helado. De manera consistente, se ha demostrado que más del 92 % de las personas que experimentan fuertes antojos de chocolate son mujeres.

El poder de los antojos es alimentado por los sentidos, como el olor a pan cuando pasamos por una panadería, así como por situaciones y emociones, en donde el sentimiento de recompensa termina por empujar a las personas a comer alimentos hipercalóricos que por su consistencia y sabor son vistos como un premio. 

Ante este panorama, y a pesar de que la evidencia científica revela que las dietas rígidas o la restricción obligatoria de alimentos no funcionan, la solución, según expertos de la fundación científica The Obesity Society, radica en concientizar el deseo de los antojos y actuar en consecuencia de manera informada, ya que ignorarlos puede ser más problemático. El solo proceso de pensamiento de asumir que existen estos antojos y que pueden ser atendidos con otro tipo de alternativas más saludables, provoca que las personas transiten hacia una vida más sana. (3)

Al respecto la Organización Mundial de la Salud (OMS) mantiene recomendaciones de ingesta calórica con la finalidad de evitar lo que considera un “aumento de peso malsano” y a pesar de que sostiene que depende del sexo, edad y peso, hace un cálculo genérico: entre 1,600 y 2,000 calorías al día para las mujeres, y para los hombres entre 2,000 y 2,500, esta cantidad dependerá además de qué tanta actividad física se realice. (4)

Fuentes:

1.- OPS . (2019). Alimentos y bebidas ultraprocesados en América Latina: ventas, fuentes, perfiles de nutrientes e implicaciones. Enero, 2022, de Organización Panamericana de la Salud (OPS) Sitio web: https://iris.paho.org/handle/10665.2/51523

2.- Biblioteca Nacional de Medicina de EE. UU. (2016). Diferencias relacionadas con el género en el antojo de alimentos y la obesidad. Enero de 2022, de Biblioteca Nacional de Medicina de EE.UU Sitio web: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4918881/

3.- The Obesity Society. (2019). Seguimiento a largo plazo del proyecto Mind Your Health: tratamiento conductual para la obesidad basado en la aceptación versus estándar. Enero, 2022, de The Obesity Society Sitio web: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/oby.22412

4.- OMS. (2018). Alimentación sana. Enero, 2022, de Organización Mundial de la Salud (OMS) Sitio web: https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet

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Nutrición, Colaboradores, Comunicados, Enfermedades

Sobrepeso y obesidad infantil, riesgo de diabetes

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  • En México, 26% de niñas y niños de 9 años tienen obesidad 
  • Una de las principales causas del sobrepeso y la obesidad en los menores es el consumo de alimentos procesados con altos niveles de azúcar, grasas trans y sal

Ciudad de México, 13 de enero de 2022.- En nuestro país se estima que el 24% de niñas y niños de 8 años presentan sobrepeso, en tanto que el 26.1% de los de 9 años tienen obesidad; el 19.6% de niñas y niños de 5 a 11 años de edad presentan sobrepeso, en tanto que la prevalencia de obesidad es del 18.6% de los escolares, de acuerdo a información consultada por el Laboratorio de Datos contra la Obesidad (LabDO).

Esto representa, según refiere la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2020 sobre Covid-19 (Ensanut), una tendencia al alza al compararse con mediciones anteriores, siendo la región Centro del país donde se observó la más alta prevalencia tanto de sobrepeso, como de obesidad, con un 26.8% y 24%, respectivamente. (1)

También resalta que las botanas, los dulces y los postres fueron consumidos por el 56.6% de los escolares encuestados.

Por su parte, el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF) ha referido que México se encuentra entre los primeros lugares en obesidad infantil en el mundo. Y es que, de acuerdo con el organismo internacional, entre los principales factores que propician la obesidad y el sobrepeso en niñas y niños están la baja actividad física y el consumo en exceso de alimentos procesados con altos niveles de azúcares, grasas trans y sal. (2) 

Para dimensionar la problemática del sedentarismo, la Organización Mundial de la Salud (OMS) advierte que más del 80% de los adolescentes en edad escolar de todo el mundo —en concreto, el 85% de las niñas y el 78% de los niños— no llegan al nivel mínimo recomendado de una hora de actividad física al día. (3)

Para la OMS, la obesidad infantil se asocia con una mayor probabilidad de padecer obesidad, muerte prematura y discapacidad en la edad adulta. Además, los niños con sobrepeso y obesidad sufren dificultades respiratorias, mayor riesgo de fracturas e hipertensión y presentan marcadores tempranos de enfermedades cardiovasculares, resistencia a la insulina y afectaciones psicológicas. (4)

Este panorama, a su vez, trae como consecuencia un aumento en la prevalencia de diabetes entre menores. De acuerdo a información publicada en la Gaceta UNAM, antes de los años 90 del siglo pasado, de cada 100 pequeños con diabetes, únicamente el 2% correspondía a la tipo 2 (enfermedad en la que los niveles de glucosa o azúcar en la sangre son demasiado altos); sin embargo, hoy en día es 22 veces mayor la problemática, lo cual, desde la perspectiva de algunos especialistas, es grave, porque específicamente esa modalidad del padecimiento sí es prevenible, no así la tipo 1 (en la diabetes tipo 1, el páncreas no produce insulina). (5)

La revista Physiology & Behavior publicó datos de un estudio realizado en niñas y niños sobre la razón de su preferencia por alimentos dulces, un gusto que suele disminuir en la adolescencia y se atenúa bastante en la madurez. (6)

El resultado del análisis reveló que los menores de entre 11 y 15 años a los que les gustaban más los dulces tenían niveles más elevados de un biomarcador asociado con el crecimiento óseo, lo cual, en opinión de algunos científicos, significa que la preferencia por los sabores dulces se debe al desarrollo rápido que aumenta las necesidades calóricas del organismo infantil, de manera que este buscaría fuentes de energía rápida. De hecho, se comprobó que cuando los marcadores de crecimiento óseo disminuyen con el paso de los años, también se reducen las preferencias por los alimentos muy dulces.

Fuentes:

1. Secretaría de Salud / Instituto Nacional de Salud Pública. (2021). Encuesta Nacional de Salud de Salud y Nutrición 2020 sobre Covid-19 Resultados Nacionales. Enero, 2022, de Secretaría de Salud / INSP Sitio web: https://ensanut.insp.mx/encuestas/ensanutcontinua2020/doctos/informes/ensanutCovid19ResultadosNacionales.pdf

2. UNICEF. Sobrepeso y obesidad en niños, niñas y adolescentes. Enero, 2022, de UNICEF Sitio web: https://www.unicef.org/mexico/sobrepeso-y-obesidad-en-ni%C3%B1os-ni%C3%B1as-y-adolescentes

3. Organización Mundial de la Salud (OMS). (2019). Un nuevo estudio dirigido por la OMS indica que la mayoría de los adolescentes del mundo no realizan suficiente actividad física, y que eso pone en peligro su salud actual y futura. Enero, 2022, de Organización Mundial de la Salud Sitio web: https://www.who.int/es/news/item/22-11-2019-new-who-led-study-says-majority-of-adolescents-worldwide-are-not-sufficiently-physically-active-putting-their-current-and-future-health-at-risk

4. Organización Mundial de la Salud. (2021). Obesidad y sobrepeso. Enero, 2022, de OMS Sitio web: https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/obesity-and-overweight#:~:text=El%20sobrepeso%20y%20la%20obesidad%20se%20definen%20como%20una%20acumulaci%C3%B3n,la%20obesidad%20en%20los%20adultos.

5. UNAM. (2021). Acecha la diabetes tipo 2 a la niñez. Enero, 2022, de Gaceta UNAM Sitio web: https://www.gaceta.unam.mx/acecha-la-diabetes-tipo-2-a-la-ninez/

6. Physiology & Behavior . (2009). Un marcador de crecimiento difiere entre los adolescentes con una preferencia alta o baja en el azúcar. Enero 2022, de Physiology & Behavior Sitio web: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0031938408003946

Nutrición, Ciencia, Comunicados, Enfermedades

¿Depresión de fin de año?, una alimentación sana puede ayudar

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• Alimentarse bien, hidratarse y reconocer las emociones ayudan a prevenir este padecimiento

Ciudad de México, 29 de diciembre de 2021.- Mantener una salud, tanto física como mental, es resultado de varios factores, sin embargo, uno de los más relevantes es la alimentación, ya que esta puede influir en la probabilidad de padecer depresión o ansiedad. 

Información consultada por el Laboratorio de Datos contra la Obesidad (LabDO) revela que el vínculo entre el estado de ánimo y la dieta se da a partir del sistema nervioso entérico (SNE), el cual, entre sus múltiples funciones, se encarga de regular los impulsos de hambre y saciedad. 

Si bien los especialistas afirman que una depresión severa no puede ser remediada de forma exclusiva con la ingesta de ciertos alimentos, también existe evidencia de que el consumo excesivo de grasas saturadas, bollería industrial y carnes rojas o procesadas altera el funcionamiento del sistema nervioso entérico, también conocido como el “segundo cerebro” por su influencia en el estado de ánimo.(1)

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), la depresión es un trastorno mental común, siendo la principal causa mundial de discapacidad y provocando más afectación a la mujer que al hombre, además de poder llevar al suicidio. Se estima que atañe a un 3.8% de la población mundial, incluidos un 5% de las y los adultos y un 5.7% de la población mayor de 60 años. (2)

El médico psiquiatra y autor de varias obras, Sergio Rojtenberg, señala que este padecimiento se caracteriza por el decaimiento del estado de ánimo, la disminución de la autoestima y de la capacidad de experimentar placer. La depresión –afirma- tiene manifestaciones: a) afectivas, en donde prevalecen sentimientos de tristeza y melancolía, además de una pérdida general del interés; b) cognitivas, caracterizadas por un patrón de pensamientos distorsionados sobre sí mismo y los demás; y c) conductuales, afectando la conducta alimentaria, la forma de dormir, el deseo sexual, las relaciones interpersonales y la capacidad para resolver problemas de la vida diaria. (3)

Por su parte, un artículo de iMedPub Journals menciona que para reducir la aparición y evolución de los síntomas depresivos los expertos recomiendan consumir grupos de alimentos y nutrientes como Omega 3 y evitar azúcares refinados y grasas saturadas, toda vez que el estilo de vida que llevan las personas tiene influencia sobre la evolución y pronóstico de esta enfermedad, pues se ha encontrado que quienes incluyen alto consumo de frutas y vegetales en su dieta obtienen mayor puntuación en los test cognitivos y disminuyen el riesgo de padecer depresión. (4)

Esta última ha estado relacionada con el aumento en la adiposidad y el riesgo de padecer obesidad, lo que lleva a las personas a tener enfermedades cardiometabólicas como diabetes tipo 2.

Considerando que la depresión puede ser un padecimiento crónico, diversos estudios mencionan que ésta podría estar asociada a mayor índice de masa corporal (IMC; calculado como kg/m2), mayor ingesta calórica, menor calidad en la dieta y sedentarismo. (5)

La ventaja de reconocer los riesgos a tiempo puede prevenir la depresión. Se sugiere realizar actividad física, mantener una alimentación saludable, hidratarse constantemente, así como reconocer las emociones, fortalecer los vínculos familiares y afectivos y recurrir a atención médica oportuna.

Fuentes:

1) Sara Santoyo Salgado. (2019). El consumo de grasas saturadas y carnes rojas incrementa el riesgo de sufrir una depresión. Diciembre de 2021, de MediQuo / remediosdesaludcaseros.com Sitio web: https://remedioscaserosdesalud.com/riesgo-de-sufrir-una-depresion/

2) Organización Mundial de la Salud. (2021). Depresión. Diciembre 2021, de OMS Sitio web: https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/depression

3) SCielo. (2015). Las emociones y la conducta alimentaria. Diciembre 2021, de SCielo Sitio web: http://www.scielo.org.mx/scielo.php?pid=S2007-48322015000302182&script=sci_arttext

4) y 5) iMedPub. (2016). Depresión y Calidad de la Dieta:. Diciembre 2021, de iMedPub Sitio web: https://www.archivosdemedicina.com/medicina-de-familia/depresion-y-calidad-de-la-dieta-revision-bibliografica.php?aid=8859

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Nutrición, Noticias

Crean un sucedáneo de carne a base de okara

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Unos científicos han ideado un sucedáneo de carne, sumamente nutritivo, que está hecho a base de okara (pulpa de soja) fermentada.

El avance es obra del equipo internacional de Alvija Šalaševičienė, de la Universidad Tecnológica de Kaunas (KTU) en Lituania.

El nuevo sucedáneo de carne tiene menos sal y menos grasas saturadas, así como más sabor, en comparación con los demás sucedáneos de carne e incluso con la carne auténtica.

La caza (incluyendo la pesca) y la ganadería abastecen de carne verdadera a la humanidad. Sin embargo, cada vez hay más seres humanos en el mundo, y los recursos naturales necesarios para la crianza de inmensas cantidades de animales de granja son finitos y cada vez más cerca de resultar insuficientes. Paralelamente, crecen los escrúpulos de conciencia sobre el tener que subsistir a base de matar a animales inteligentes.

Por todo ello, la popularidad de los sucedáneos de carne está aumentando.

Según los investigadores, hay además muchas razones de salud para reducir el consumo de carne verdadera y productos cárnicos derivados de ella: son un alimento difícil de digerir, las cantidades significativas de grasa saturada que llevan aumentan el colesterol “malo” y además suelen tener bastante más sal que la cantidad máxima tolerable que se recomienda por motivos de salud.

Los sucedáneos de carne elaborados a base de okara fermentada son más fáciles de digerir que la carne auténtica. Además, contienen menos grasas saturadas y menos grasas en general, aunque la misma cantidad de proteínas, entre el 14 y el 18 por ciento, dependiendo de las distintas variantes de la receta.

Šalaševičienė y sus colegas exponen los detalles técnicos de su sucedáneo de carne en la revista académica European Food Research and Technology, bajo el título “Impact of fermentation of okara on physicochemical, techno-functional, and sensory properties of meat analogues”.

Comunicados

El consumo excesivo de sodio puede ser letal

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  • Productos cárnicos como tocino, jamón y salchichas, así como sopas instantáneas, pan de caja, mayonesas y quesos, entre los alimentos con mayor contenido de sal.
  • 1 de cada 4 adultos en México padece hipertensión arterial, principal padecimiento causado por ingesta excesiva de este nutriente; 40% de ellos desconoce tener esta enfermedad.

Ciudad de México a 6 de octubre del 2021.- Uno de los principales errores alrededor del consumo de sodio es considerar que es la sal agregada a la cocción de los alimentos la fuente principal de ingesta, cuando, en realidad, el 80% de este nutriente se consume en exceso por la vía de los alimentos procesados y ultraprocesados, así lo advierte la Organización Mundial de la Salud (OMS). (1)

En México, información consultada por el Laboratorio de Datos contra la Obesidad (LabDO) señala que los principales productos y alimentos que más aportan sodio a la dieta de los mexicanos son: los embutidos (salchichas, tocino y jamón), sopas instantáneas, pan de caja, pastelillos, tortillas de harina, quesos, leche, tortillas de maíz, además de salsa cátsup, salsa picante, salsas de soya, inglesa y sazonadores líquidos. (2)

Ante este panorama, especialistas consideran que dicha dieta, rica en productos con exceso de sodio es un factor de riesgo para el desarrollo de hipertensión arterial que sufren 1 de 4 adultos mexicanos. El 40% de esta población ignora estar padeciendo dicha enfermedad que puede derivar en problemas del corazón, como insuficiencia cardíaca e infartos, accidentes cerebrovasculares, daño en riñones, que provoca a su vez insuficiencia renal. (3)

De acuerdo con el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), durante el 2020 las enfermedades del corazón se ubicaron como la primera causa de muerte en nuestro país, aún por encima del Covid-19, con 218 mil 885 personas fallecidas y con una tendencia en aumento, ya que en 2019, también como primera causa de muerte, se registraron 156 mil 041 decesos. (4)

Un estudio publicado en la Revista del Consumidor del mes de julio de este año enlistó algunos de los productos ultraprocesados que en su elaboración adicionan sal y aditivos que elevan el contenido de sodio y que forman parte de las categorías de botanas, productos enlatados, conservas, galletas, cereales, tortillas de harina y hasta mayonesas que exceden las cantidades normales de sodio. (5)

Asimismo, destaca que entre los productos ultraprocesados con los que se debe tener mayor cuidado por su exceso de sodio, se encuentran en la categoría de botanas: Takis, Cheetos Churrumais, Doritos Nacho, Fritos, Totis Donitas, Runners, mientras que en cacahuates: Hot Nuts, Mafer, Karate. Además también cereales para el desayuno contienen exceso de sodio, como son Cinnamon Toast Crunch, Lucky Charms, Cocoa Pebbles, Honey bunches of oats. En las galletas están las Saladitas, Emperador, Animalitos, Marías Doradas. En la categoría de atún envasado con exceso de sodio están Atún Dolores, Calmex, El Dorado.

De igual manera, la investigación alerta sobre 80 productos en diferentes categorías que hoy en día deben tener visible el sello de “Exceso de sodio” en sus empaques con base en la última modificación a la norma NOM-051-SCFI/SSA-2010 en donde se estipula que aquellos ultraprocesados que tengan mayor o igual a 350 mg de sodio por 100 ml o 100 g deben ostentar dicha señal de advertencia.

Respecto a las recomendaciones generales de consumo de sodio, la OMS indica que la ingesta inferior a 5 gramos diarios en el adulto contribuye a disminuir la tensión arterial y el riesgo de enfermedad cardiovascular, accidente cerebrovascular e infarto de miocardio y con ello evitar 2.5 millones de defunciones prematuras a nivel global. (6)

De tal suerte que, diversos especialistas consideran que las estrategias para disminuir su consumo no deben limitarse únicamente a la sal añadida de forma individual, sino también a fomentar su reducción en las fórmulas de los alimentos industrializados, que consumen, con más frecuencia, las y los mexicanos. (7)

Fuentes:

1.- “Reducir el consumo de sal” Sitio oficial de la Organización Mundial de la Salud. https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/salt-reduction 

2.- “Fuentes dietéticas que aportan mayor contenido de sodio a la dieta de los adultos mexicanos y patrones asociados: análisis de la ENSANUT 2012” Instituto Nacional de Salud Pública. León Estrada, Sandra Elizabeth.  https://catalogoinsp.mx/files/tes/054161.pdf 

3.- “Hipertensión y COVID-19” Instituto Nacional de Salud Pública. Piña-Pozas M, Araujo-Pulido G, Castillo-Castillo. https://www.insp.mx/avisos/5398-hipertension-arterial-problema-salud-publica.html 

4.- Características de las defunciones registradas durante el 2021. INEGI. https://www.inegi.org.mx/contenidos/saladeprensa/boletines/2021/EstSociodemo/DefuncionesRegistradas1Trim2021.pdf 

5.- Revista del Consumidor #533. Julio 2021. https://www.profeco.gob.mx/revista/RevistaDelConsumidor_533_Julio_2021.pdf 

6.- “Hipertensión” Sitio oficial de la Organización Mundial de la Salud. https://www.who.int/es/health-topics/hypertension#tab=tab_1 

7.- León Estrada, E. (2014). Fuentes dietéticas que aportan mayor contenido de sodio a la dieta de los adultos mexicanos y patrones asociados: análisis de la ENSANUT 2012. Instituto Nacional de Salud Pública, México. https://catalogoinsp.mx/files/tes/054161.pdf

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Noticias, Nutrición

Los mexicanos sufren graves desbalances nutricionales, pese a los ingredientes autóctonos de la dieta

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· Agustín López-Munguía, de la UNAM, se refirió a la paradoja azteca, deformación en la manera local de alimentarse

Conforme los científicos han descubierto las relaciones que existen entre los seres humanos y su desarrollo con factores como el entorno y la alimentación, se han podido entender, desde una nueva perspectiva, muchos de los trastornos metabólicos que se padecen en actualidad debido a que la dieta occidental se ha adaptado a los procesos de industrialización. Agustín López-Munguía, del Instituto de Biotecnología de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) en su charla La conexión fructana, que refiere a fibras solubles, destacó la importancia de éstas para mantener un equilibrio en el organismo.

Hoy día sabemos que los seres humanos no son el centro del universo, tampoco somos ciento por ciento humanos, en el sentido de nuestra necesidad celular, biológica, genética, sostuvo López-Munguía. Además de depender del resto de las especies vivas con las que compartimos el planeta, las células y órganos de nuestros cuerpos también requieren cohabitar con microorganismos involucrados en diversos procesos metabólicos.

Aunque el desarrollo de la civilización suele atribuirse a las ventajas obtenidas por la práctica de la agricultura, la capacidad intelectual que permitió ese descubrimiento proviene de una época anterior. Se ha encontrado que la evolución del cerebro humano está relacionada con el descubrimiento del fuego y la posibilidad de cocinar los alimentos, al punto de que algunos antropólogos han señalado que somos la especie que cocina.

Acceder a los alimentos cocinados permitió que comiéramos más eficientemente, aprovecháramos nuestras fuentes de energía, y como consecuencia de eso tuvimos este desarrollo intelectual, explicó el doctor en biotecnología. Sin embargo, no sólo la agricultura y la cocción permitieron a los humanos alcanzar una buena dieta, sino también desde hace miles de años diversos grupos ya usaban microorganismos en procesos de fermentación como el que se relaciona con la elaboración del pan.

Aunque entonces no se conocían las propiedades de los procesos de fermentación, ahora los científicos han podido localizar cadenas de fructosa en forma de levana o insulina que resultan importantes debido a que constituyen la famosa fibra soluble, elemento claramente identificado como fundamental en nuestra dieta, indicó López-Munguía.

Estas cadenas, que también se encuentran en vegetales y verduras, han ido perdiendo presencia debido a la manera en que la dieta occidental se ha adaptado a los procesos de industrialización propios de nuestra era. Padecimientos comunes en la actualidad como la diabetes, la obesidad, la colitis y el cáncer, entre otros, están relacionados con un desequilibrio en nuestros organismos.

A pesar de que los humanos solemos pensarnos como seres individuales, los estudios más recientes han demostrado que nuestros cuerpos también dependen de microorganismos externos, como los que forman la microbiota intestinal. En un análisis reciente se descubrió que la relación numérica entre glóbulos rojos y bacterias en un cuerpo humano es de 30 millones de eritrocitos y 39 millones de células procariotas, de manera que al alimentarnos es necesario también consumir nutrientes destinados a estos microorganismos.

Aunque en la actualidad la industria ha comenzado a ofrecer productos para administrar directamente las bacterias necesarias como los denominados probióticos, López-Munguía considera que esa no es una solución. El asunto está en la alimentación, revisar lo que comemos, destacó.

Para lograrlo, la mejor alternativa es la de mantener una dieta variada, con alimentos que además de proteínas, grasas y carbohidratos proporcionen fibra soluble. La investigación realizada por el grupo de López-Munguía se centra en el análisis de fermentados como el natto, proveniente de Japón, y el pulque, de origen prehispánico.

A diferencia del alimento japonés, el pulque, igual que otros fermentados en occidente, no ha sufrido un proceso de industrialización que lo haga más accesible. Mientras en el país nipón, el fermentado de soya sigue siendo consumido, el pulque en México ha perdido presencia en los años recientes. Los científicos locales han llamado a esta deformación de la dieta la paradoja azteca, es decir, que aun contando con ingredientes autóctonos como el cacao, el nopal o el frijol con gran valor nutricional, las personas sufren de importantes desbalances.

A raíz de la misma lógica de no entender nuestra relación con la naturaleza como parte indisoluble de un ecosistema viviente han surgido otros problemas, tal es el caso de las alteraciones en el medio ambiente provocadas por el ser humano.

Luego viene el problema ambiental, lo que hemos hecho es violar las fronteras planetarias. Hemos perdido biodiversidad de una manera que ya rebasó los límites de recuperación que toleraba el planeta. Y definitivamente lo que más contribuye es la producción alimentaria, precisó el especialista.

Agustín López-Munguía Canales fue galardonado con el Premio Nacional de Ciencias y Artes en 2003; también es miembro del Consejo Consultivo de Ciencias. Realizó sus estudios de ingeniero químico en la Facultad de Química de la UNAM y su doctorado en biotecnología del Instituto Nacional de Ciencias Aplicadas de Toulouse, Francia. Actualmente es docente e investigador del Instituto de Biotecnología en Cuernavaca, Morelos.